Roux - espessante de líquidos nos preparos

O roux é uma preparação básica utilizada na gastronomia como um espessante para molhos, sopas, ensopados e outros pratos. É uma mistura de gordura (geralmente manteiga, margarina ou óleo) e farinha de trigo, que é cozida em fogo baixo a médio até que a mistura adquira uma cor específica, que pode variar de branca a marrom, dependendo de como é usada.

A função principal do roux é espessar líquidos em preparações culinárias, criando uma base para molhos e sopas mais encorpados. Além disso, o roux pode contribuir para o sabor do prato, dependendo de quanto tempo é cozido e da cor que atinge durante o processo de cozimento.

Existem três tipos básicos de roux, que são diferenciados pela cor:

Roux Branco: É o roux mais simples e é feito cozinhando a gordura e a farinha até que a mistura fique de cor branca ou quase branca. É usado para espessar molhos brancos, como o molho bechamel, que é a base para muitos outros molhos, e sopas leves.

Roux Loiro: O roux loiro é cozido até que adquira uma cor dourada suave. É usado em molhos como o molho velouté, que é uma versão mais leve de molho bechamel, e em algumas sopas e ensopados.

Roux Escuro: O roux escuro é cozido até que atinja uma cor marrom profunda. É comumente usado em molhos de carne e pratos da culinária cajun e creole, como o gumbo. Tem um sabor mais robusto devido ao processo de cozimento mais longo.

A preparação de um roux envolve o seguinte processo:

Derreta a gordura em uma panela em fogo baixo a médio.

Adicione a farinha de trigo à gordura derretida.

Misture continuamente a gordura e a farinha com uma colher de pau ou um batedor para evitar a formação de grumos. Continue cozinhando e mexendo até que a mistura alcance a cor desejada.

O tempo de cozimento varia de acordo com o tipo de roux desejado. Para roux branco, basta cozinhar até que a farinha perca seu sabor cru e fique de cor branca. Para roux loiro e escuro, o processo de cozimento deve ser mais longo para desenvolver a cor e o sabor desejados.

Uma vez que o roux atingiu a cor desejada, ele pode ser usado imediatamente em sua preparação culinária ou pode ser armazenado para uso posterior.

O roux é uma técnica fundamental na culinária e serve como base para uma variedade de pratos. Dominar a arte de fazer roux é uma habilidade importante para cozinheiros e chefes de cozinha.