Gastronomia

Eu estudei no Centro Universitário IESB, com sede no Distrito Federal. Lá tive contato com grandes mestres que me iniciaram na arte da gastronomia. Agradeço!

Estudei atentamente as relações entre a comida, a cultura e a sociedade.

Adquiri conhecimentos interdisciplinares que envolvem história, cultura, sociologia, nutrição, economia e tecnologia da alimentação.

Descobri que a essa área abrange, além da comida, a bebida.

Diversos profissionais são necessários para o serviço gastronômico: o administrador, os auxiliares administrativos, os profissionais de marketing e publicidade, o arquiteto, o decorador, o gastrônomo, o chef, o cozinheiro, os auxiliares de cozinha, os auxiliares de limpeza, os garçons, entre outros.

O gastrônomo ou gastrólogo é o profissional especializado na gastronomia. Atua na gestão de restaurantes, eventos e produção de alimentos.

Durante sua formação, este profissional aprende, também, administração, marketing, gestão de restaurantes, segurança alimentar, processos industriais, valor nutricional e características dos alimentos, bem como legislação relacionada à indústria alimentícia, e muito mais.

O cozinheiro possui uma formação prática, baseada em suas experiências e atuações profissionais. Atua ativamente na cozinha, preparando e finalizando os pratos para os comensais, mas se diferencia do gastrônomo porque não exerce uma função de planejamento e comando.

O chefe ou chef de cozinha, por sua vez, geralmente possui espírito de liderança, excelente formação acadêmica ou técnica, tem grande experiência adquirida na prática, de preferência atuando em diversos seguimentos da gastronomia.

É responsável pelo comando, criação dos pratos, treinamento da equipe da cozinha e dos auxiliares, além de cozinhar, elaborar o cardápio, escolher os insumos, os fornecedores, entre outras atribuições.

Assim, é o chef que é responsável pelo planejamento de praticamente tudo em um serviço gastronômico, inclusive pela qualidade dos alimentos, dos insumos, dos equipamentos, dos métodos de cozimento, da execução dos pratos, das etapas de pré-preparo, preparo e finalização.

São tantas responsabilidades que, às vezes, não sobra tempo nem para cozinhar.

Quero compartilhar a percepção que tive na minha trajetória de estudante e de chef de cozinha.

Eu resolvi estudar gastronomia porque estava prestes e abrir um serviço de gastronomia que incluía cafeteria, confeitaria, almoço, jantar e bar, o Academia Café que funcionou na SCN 201 do Plano-Piloto em Brasília, que funcionou por pouco tempo.

Talvez, se começasse de novo, procuraria reunir recursos suficientes e definir melhor o público-alvo para dinamizar os procedimentos. Não tive sucesso, mas adquiri uma grande experiência e enfrentei alguns desafios que superei relativamente bem.

Confesso que, no início, a missão parecia impossível. Mas eu sou ousado e sei que nós conseguimos nos adaptar às circunstâncias mais difíceis com determinação e coragem.

Agora, vejo com clareza, que não basta apenas querer abrir um negócio. É preciso aguardar o momento certo para prosperar no mundo dos negócios, que é quando adquire o conhecimento necessário, espírito de liderança e a oportunidade plena.

Digo isso, porque sem conhecimento é muito difícil competir. Mas que esse não é o único requisito para empreender. É preciso ter, também, a oportunidade de fazer tudo que precisa ser feito para atingir seus objetivos. Nem sempre uma sociedade ou financiamento é o melhor caminho.

Deixe-me dar um exemplo para explicar melhor meu ponto de vista.

Suponha que alguém tenha estudado bastante gastronomia e tenha grande experiência adquirida no exercício da profissão em grandes serviços gastronômicos de restaurantes, hotéis e cruzeiros marítimos, que costumam ser a melhor formação para um futuro chef. Agora, imagine que o mesmo não consiga reunir todos os recursos necessários para a implementação do serviço que pretende criar, o seu grande sonho. Neste caso, posso afirmar, que o empreendedor não tem a oportunidade plena.

Voltando à gastronomia, o que é preciso, na minha opinião, para se desenvolver neste segmento e, quem sabe, se tornar um grande chef?

Acredito que, além do estudo, que é necessário para todo ramo técnico, é ter um objetivo certo, determinação, ser um bom líder, ter um modelo criativo, ou seja, uma verdade que vai refletir no seu trabalho.

Explico melhor.

O investimento em um serviço gastronômico deve ser acompanhado de um meticuloso plano de negócios que pode definir os rumos, proteger seu investimento ou de eventuais sócios e traçar uma história de sucesso.

É preciso estar pronto para enfrentar todas as adversidades com determinação, porque é como eu sempre digo: nada é fácil nessa vida!

Por outro lado, imagino que os negócios de sucesso são aqueles que conseguem desenvolver um modelo criativo que os tornem únicos, especialmente interessantes, nas circunstâncias momentâneas da implantação e viáveis a longo prazo.

As empresas, como as pessoas, nascem, iniciam duas atividades, desenvolvem seus procedimentos em busca de lucro, mas um dia esgotam seus objetivos, encerram suas atividades e morrem.

É preciso ser sensível para perceber as necessidades de mercado e oferecer algo inovador ou, pelo mesmo necessário.

Afinal, a missão do empreendedor é fazer com que a vida de empresa seja longa, “seja eterna o quando dure”.

É disso que eu falo quando aconselho ao empreendedor gastronômico a desenvolver o seu modelo criativo, que poderá atender aos interesses que os seus potenciais clientes nem sabiam que tinham, pelo menos por um bom tempo. Caso contrário, a nova empresa já nasce velha e não demora a encerrar suas atividades e o investimento nem sequer pode ser recuperado.

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No próximo artigo, vou explorar mais a figura do chef.